快訊：餐飲新制度！連鎖餐飲業須設專門職業人員

為了提升台灣整體餐飲業的食品安全水準，衛福部食藥署近期預告修正《應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定》。這項新制鎖定六大特定類別的連鎖餐飲業者，要求必須設置「專門職業人員」。

新制粗估將影響逾900家餐飲品牌，最快預計於2026年7月1日起正式實施。面對制度的升級，餐飲夥伴們務必要提前了解內容、預先做好準備。

迎戰餐飲新制：

一分鐘看懂「連鎖餐飲專門職業人員」懶人包

新規上路的背景與意涵：從「自主」走向「專業」

台灣餐飲業的食安挑戰

近年來，台灣餐飲業持續蓬勃發展，根據經濟部統計處資料，2024年度餐飲業（包含餐館、飲料店、外燴及團膳承包業）營業額突破新台幣1兆378億元，創下歷史新高，顯現出餐飲業持續擴張的趨勢。

然而，隨著大型連鎖餐飲版圖不斷擴大，食安風險也隨之攀升。從2024年初爆發的食安風暴，到網紅名店食物中毒事件頻傳，可見連鎖餐飲業者在面對食安事件時的高風險性；由於經營規模大、供應鏈層次複雜，一旦發生食安問題或原料汙染，往往將牽連全台數百家分店，其影響範圍遠大於單店經營。

為此，主管機關認為有必要針對具一定規模（3家以上）的連鎖門市，提升管理標準與門檻，從源頭降低食安風險，保障消費者安全。

從自主到專業管理的升級

根據《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》（GHP），台灣食品業者本就應實施自主管理制度。然而，傳統模式缺乏系統化的科學知識支持。 

新制度的核心價值在於引入專業人才。透過聘用食品技師、營養師等具備完整食品科學、營養學、微生物學等專業背景的人員，能夠更精準地辨識潛在危害，將「傳統的經驗法則」提升至「專業化、系統化的層次」，為餐飲店家及消費者立更堅實的食安防火牆。

法規詳解：餐飲夥伴們必須知道的細節

面對即將到來的變革，禾益豐整理了本次新規的核心重點，協助你快速理解新制內容！以下根據衛福部食藥署的預告修正草案，一起了解詳細規定！

適用對象與說明：

根據預告草案內容，只要是經營型態屬於以下類型（速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店或日式料理店），且設有3家（含）以上連鎖門市，即為列管對象。連鎖店家須在總部、總管理中心或主要營業門市設置具「專門職業人員」。

且此規範適用對象不只僅限於直營店家！只要使用相同商業登記或公司登記的店鋪，不論是直營、加盟或授權經營，在法規上都會視為「同一連鎖體系」，影響範圍將不再僅限於大型企業，中小型連鎖品牌亦會受影響。

還需要注意的是，食藥署也於修正說明中進一步指出，部分連鎖餐飲業者採「中央工廠或廚房統一供應餐食，各門市再依標準作業流程操作完成供餐」的模式，儘管門市僅進行復熱、調理或重組等後段作業，但同樣涉及食品衛生風險，因此也需要於總部、中央廚房或主要營業據點設置專職人員（非每家門市皆須配置），以便強化上游管理環節。

專門職業人員定義及職務內容：

現行法規早已包含開設餐飲店面必須聘用技術證照人員，如乙級、丙級廚師執照等。本次修正食藥署進一步要求聘用經過考試院專門職業及技術人員高等考試通過的「專門職業人員」，包含食品技師、營養師等。並負責連鎖業者食品安全管制系統規劃與執行、食品追蹤規劃執行、食品安全緊急應變、材料衛生安全管理、品質管制、消費者溝通、教育訓練等項目，以利食品安全的強化。

同步擴大「一般餐館餐飲業」範圍：

修正內容另一重點為將雲端廚房與外送也列入納管。根據食藥署食品組表示，因應現今餐飲型態改變、外送經濟興起，越來越多業者採取無實體店面的「雲端廚房模式」，或以外帶外送為主要營運的形態。本次修正也將一般餐館餐飲業類別擴大定義，納入外帶或外送店家，包含只在外送平台刊登，無店面對外營業的「雲端廚房」，草案也要求這類型的餐飲夥伴需要比照一般餐飲業，半數人員需具有乙級、丙級廚師證照等專業技術執照。

關於新制：常見問答Q&A

• 問：所有餐飲店家都需要設置這個專職人員嗎？例如手搖飲或甜點店家需要注意嗎？

答：根據預告草案，並非所有餐飲夥伴都需要設置，僅有滿足以下兩個條件的店家才需要聘用專職人員：

1. 餐飲型態為六大類別（速食、火鍋、烤肉、早餐、麵店、日式料理）任一種的餐飲品牌。

2. 設有三家（含）以上的門市，且這些門市屬同一品牌名稱、同一商業／公司登記，無論是直營、加盟或授權形式，均視為連鎖門市。

單店經營、門市數未達三家，或是非管制的餐點類型店家目前尚不需要聘用專職人員，但仍需遵守基本的食安法與GHP規範。

• 問：「專門職業人員」是什麼？

答：專門職業指的是經由考試院專門職業及技術人員高等考試通過（如食品技師、營養師），具備食品、營養、餐飲等專業背景的人員，將負責執行食品安全管制系統規劃、品質管制等職務，強化連鎖店家的食安標準。

• 問：具有廚師證的人員算是專門職業人員嗎？

答：中餐／西餐烹調技術士證（俗稱廚師證）屬於技術證照，並不屬於專門職業人員。

• 問：每一家門市都需要配有專業職業人員嗎？

答：不需要。法規允許僅許將專職人員設在「公司總部、總管理中心或品牌下最大／主要營業門市」即可，不必每一間門市都聘用。 

• 問：如果是加盟型態（加盟主不同）也適用嗎？這樣算連鎖嗎？

答：是的，不論是直營、加盟或授權經營，只要是相同商業登記或公司登記、並有三家以上門市，都會被視為「連鎖門市」。

 

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食安法規更新頻繁，每一次修法背後的目的，都是為了保障消費者，也協助餐飲業建立更完善的食品安全管理制度。面對供應鏈與衛生管理標準逐步提升，餐飲夥伴們除了內部強化管理流程，也更需要從源頭降低風險——選用安全、合規、品質穩定的外帶包材，更是降低食安危害的重要一環。

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